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Esskultur

Die Geschichte des Guglhupfs

Er ist der Inbegriff der Behaglichkeit: Der Guglhupf ist auch im Zeitalter der Brownies, Cupcakes und Donuts noch beliebt. Wie alt ist der Guglhupf wirklich und woher kommt er?

Traditioneller Guglhupf

Der berühmte Guglhupf-Kuchen hat eine lange Tradition. | © istockphoto/Ewgenija_s

 

Grimms Rotkäppchen bricht nicht mit irgendeinem Kuchen zur Großmutter auf: Es ist zumeist ein goldbraun gebackener Gugelhupf – üppig mit Staubzucker übersät, als wäre es ein erloschener Vulkankrater bei Neuschnee. Wer glaubt, dass diese Mehlspeise in Zeiten von Cupcakes, Brownies und Donuts aus der Mode gekommen sei, braucht nur die Gegenprüfung beim nächstbesten Konditor und Mehlspeisbäcker machen: Da tummeln sich in den Vitrinen neben den jungfräulichen,  hellen Exemplaren auch die nicht minder süßen Finsterlinge – ob als traditioneller Marmorgugelhupf, sommerlicher Topfengugelhupf, Nutellagugelhupf, Stracciatellagugelhupf, Linzer Gugelhupf, Ölgugelhupf, Schokolade- und Mohngugelhupf, Germ- und Eisgugelhupf, Nuss- und Sachergugelhupf oder – gleichsam als Krönung – der Kaisergugelhupf. Freilich: In Zeiten, da weltweit mehr „gegooglet“ als ge-gugel(h)upft wird, hat sich längst auch die ernüchternde Erkenntnis durchgesetzt, dass sich das Prinzip des Gugelhupfs auch unter anderen Bezeichnungen versteckt – etwa als Kärntner Reindling, als deutscher Napfkuchen, Setzkuchen, französischer Savarin, besoffener Kapuziner.

Bei so viel Liebe zum Gugelhupf stellt sich unweigerlich die Frage nach der Herkunft dieser Köstlichkeit. Gerade das Beispiel des Gugelhupfs zeigt einmal mehr, dass die Entschlüsselung solcher Bezeichnungen regional höchst unterschiedlich ausfallen kann: Oft liest man, der Gugelhupf leite sich von der Kapuze der Kapuziner, dem „Gugel“, ab. „Gugel ist ein alt Teutsch Wort, so eine Kappe oder Decke des Haupts bedeutet“ – so liest man den passenden Eintrag in Johann Heinrich Zedlers 1731 erstmals erschienenen „Zedlers Universallexikon aller Wissenschaften und Künste“. Den Gugelhupf hat der in Breslau geborene und dann in Leipzig tätige Verleger Zedler hingegen unter dem Stichwort „Kugel-Hippe“ aufgenommen, um dann am Ende des Eintrags gleichsam in der Nähe der heutigen Bezeichnung zu landen: Dieses „sonderlich Gebackens, welches aus Mehl, Milch, Eyern, Gewürtze, Schmaltz […], laulichter Milch, […] guten gewässerten Hefen […] Cibeben […] wird in dem Reiche Gogel=Hopfen genennet“.

Kuchen unter einer Kappe

Das anschauliche Lüften der Kappe oder Haube spricht zweifellos sehr für diese Bedeutung – so wie sich nach dem Abnehmen der Kopfbedeckung das wahre Antlitz samt Schädelkalotte enthüllt, so zeigt sich auch erst nach dem Heben der Backform die wahre Dimension des Gugelhupfs, ist doch gerade bei dieser kulinarischen Köstlichkeit die charakteristische ringförmig-geschwungene Form mit den schräg von oben nach unten verlaufenden Rillen entscheidend. Demnach ginge die Bezeichnung „Gugelhupf“ vermutlich von Lupfen des Gugels, also dem Hochheben des rundlichen (vergleiche Kugel, Kogel, Kogge) Napfes oder Kessels, nachdem der fertig gebackene Kuchen umgedreht wurde. Das „h“ in der Bezeichnung wird ohnedies zumeist vom Dialekt geschluckt. Im Russischen wurde er zum Baba, zum kouglof im Französischen und kuglof im Ungarischen, zum tulband im Niederländischen sowie zur bábovka im Tschechischen.

Andere Quellen wiederum zitieren hier das gugelhupfähnliche Festgebäck namens cuculla offa, das junge Mönche bei ihrem Eintritt ins Kloster überreicht bekamen. Cuculla meint hier Haube. Wieder andere behaupten, dass der Kuchen seinen Namen der Tatsache zu verdanken habe, dass der Teig beim Backen „wie eine Kugel aufhupft“. Eine weitere Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsaß bereist und im kleinen Städtchen Ribeauvillé an der Elsässischen Weinstraße Station gemacht hätten. Sie wurden herzlich empfangen, und zum Dank buken sie ihren Gastgebern einen Kuchen, angelehnt an ihren Turban – der Gugelhupf war geboren. Noch heute wird in dieser Stadt alljährlich am zweiten Sonntag im Juni  das Gugelhupffest (=Fête du kougelhopf) begangen.

Biblische Rosinenkuchen

Fest steht jedenfalls: Kuchen mit Rosinen weisen eine lange Tradition auf. Bereits im biblischen Buch der Chroniken (12,40) lesen wir von solchen Köstlichkeiten: „Auch welche die nächsten um sie waren, bis hin an Isaschar, Sebulon und Naphthali, die brachten Brot auf Eseln, Kamelen, Maultieren und Rindern, Speise von Mehl, Kuchen von Feigen und Rosinen.“ Im ersten Buch Samuel (25,18) findet sich eine ähnliche Passage: „Da eilte Abigail und nahm zweihundert Brote und zwei Krüge Wein und fünf gekochte Schafe und fünf Scheffel Mehl und hundert Rosinenkuchen und zweihundert Feigenkuchen und lud es auf Esel.“

Keramikfunde aus Carnuntum (bei Hainburg/ Niederösterreich) aus dem 2. Jahrhundert n. Chr. bestätigen, dass sich die Gugelhupfform auch im antiken römischen Reich etablieren konnte und erst in den Wirren der Völkerwanderung wieder aus dem breiten Bewusstsein verschwand. Damit der Teig des Gugelhupfs aufgeht, bedarf es der Unterstützung durch  die Hefe. Wir wissen jedoch heute, dass Hefeteige, die nachweislich ausschließlich Hefe zur Teiglockerung verwendet und ohne Sauerteig hergestellt wurden, in unseren Breiten erst seit dem 15. und 16. Jahrhundert überliefert sind. Dies ist auch die Zeit der Wiederentdeckung dieser Mehlspeistradition. Die notwendige Hefe fiel bei den Brauern und Schnapsbrennern an und wurde als Nebenprodukt an Bäckereien verkauft. Erst um 1700 sind die ersten Hefezüchtungen in Europa bekannt. Diese lebensmitteltechnische Dimension klingt beispielsweise noch in der Schweiz an, wo der Gugelhupf ursprünglich noch unter Bierbrot bekannt wurde.

Im 16. Jahrhundert ein Klassiker

Seit dem 16. Jahrhundert nisten sich die Gugelhupfrezepte auch in den nun gedruckten Kochbüchern wie etwa in Marx Rumpolts berühmten Klassiker „New Kochbuch“ aus dem Jahre 1581 ein. Hier findet sich dann auch im Rezeptteil ein veritables Rezept: „Nimb Milch vnd Butter in eine Pfann/ vnnd laß auffsieden/  ru:er scho:en weiß Mehl darein/ das wol dick wirt/ halts gegen dem Feuwer vnd Kolen/ daß es fein trucken wirt/ nimb Eyer/ 
leg sie in warmes Wasser/ thu den Teig in ein saubers Geschirr/ vnnd schlag ein Ey nach dem andern hinein/ ru:ers wol eyn mit saubern Ha:enden/ mach jn nit zu dick/ auch nit zu du:enn. Vnd ein solchen Teig kanstu brauchen zum Spru:etzen Gebackens/ vnnd zu den Strauben/  sonderlich wenn du ein Hafen nimpst/ machst ein Loch dardurch/ vnd zeuchst den Teig dardurch in heisse Butter. Du kanst jn auch brauchen zum Struetzel Gebackens/ vnd zum grossen braun Gebackens/ wenn du kleine schwartze Rosein darvnter nimmest.“

In  Eleonora Maria Rosalia Fürstin von Li(e)chtensteins Kochbuch mit dem weit ausladenden barocken Titel „Ein gantz neues und nutzbahres Kochbuch/ In welchen zu finden, wie man verschiedene herzliche und wohlschmäckende Speisen von gesottenen/ gebrattenen und gebachenen/ als allerhand Pastetten/ Dorten/ Krapffen/ etc. sehr künstlich und wohl zurichten wie auch allerhand eingemachte Sachen/ so zum Confect auffgesetzt werden/ bereiten solle…“, das 1701 erstmals in Wien erschien, klingt die Kochprozedur für den Kugel Hoff erheblich einfacher: „Mach ein Taig an/ wie zu einem Wespen=Nest/ doch nicht zu dick/ dann du darffst ihn nicht auß wuercken/ ruehr ihn wohl ab/ gieß ihn in ein geschmirten Model/ daß er halb voll werde/ laß ihn auffgehen/ biß er voll wird/ bach ihn wie oben gemeldt/ schmir ihn mit Schmaltz oder Butter.“ Die hohe Geburt hinderte die Autorin freilich nicht, ihr Rezepte einfach aus dem Grazer Koch- und Artzney-Buch abzuschreiben, das bereits 1688 in Graz erschien.

Mit dem sinnlichen Barock, das die leiblichen Genüsse pflegte, sollte dann der lustfeindliche Joseph II. schlagartig Schluss machen. So schaffte er am 1. Januar 1766 alle Galatage bei Hofe ab (außer dem Neujahrstag) und schränkte auch die Aufwendungen bei Hof ein. Zur gleichen Zeit flüchteten sich seine Untertanen immer mehr ins Zauberreich der süßen Mehlspeisen, die dank des billigeren Rübenzuckers auch in den Kochbüchern auszuufern drohen.

Der Inbegriff häuslicher Behaglichkeit

Die Gourmets des Wiener Biedermeier, die ob der politischen Entmündigung durch Fürst Clemens Metternich vermehrt Trost in den lukullischen Genüssen suchten, betrieben schließlich die Kanonisierung des Gugelhupfs als Inbegriff häuslicher Behaglichkeit. Wen wundert es daher wenn er etwa in Anna Dorns 1827 erschienenen „Neuesten Universal- oder Großen Wiener Kochbuch […] für gebildete Köchinnen“ auch am Speisezettel für den Weihnachtsabend und den Weihnachtstag unter den Desserts aufgetischt wird. Der Gugelhupf hatte sich mittlerweile auch als bäuerliche Mehlspeise etabliert, was ihm in der einfachen Rezeptur in manchen Kochbüchern auch das heute wenig schmeichelhaft klingende Adjektiv „ordinärer“ Gugelhupf einbrachte.

Er war auch zur Belohnung geworden, wie eine Anekdote rund um den Komponisten und Organisten Anton Bruckner belegt. Er belohnte sich aber nicht nur selbst mit einer guten Mehlspeise, wie eine Episode berichtet. Der ehemalige Sängerknabe Georg Krenn des Stiftes Wilhering bei Linz erzählt: „Bruckner zu mir: Du, i hab di schon singa ghört. Singst ganz schön, musst mir amal was vorsinga. I wir auf dar Orgel dazua spieln! Er gab mir gleichzeitig die Sopranstimme zu einem Ave=Maria, das ich, von seiner Meisterhand begleitet, tapfer zu Ende sang. Der Meister war so mit mir zufrieden, daß er sich über mich beugte und mich auf die Stirn küsste. Am nächsten Tag nahm er mich in Präntners Gastgarten mit auf einen Kaffee und sagte: Weilst so schön gsungen hast, kriegst an Gugelhupf dazua!“

Franz Joseph und der Schratt-Guglhupf

Es hat denn auch schon lange Tradition, sich nach entbehrungsreichem Fasten mit Süßem zu belohnen, wie dies etwa nach dem jüdischen Versöhnungstag, Jom Kippur, der zehn Tage nach Rosh Hashana gefeiert wird, geschieht. Er ist ein Festtag, an dem weder gegessen, getrunken noch geraucht werden darf.  Erst nach Sonnenuntergang soll eine leichte Mahlzeit serviert werden, wobei diese bei den Wiener Juden zumeist aus Kaffee mit Gugelhupf oder Marmorkuchen bestand. In der jüdischen Familie des als Autor, Journalist und Theaterkritikers bekannten Wieners Felix Salten, kam an Jom Kippur übrigens stets ein Gugelhupf nach dem Rezept der Wiener Hofschauspielerin Katharina Schratt auf den Tisch.

Katharina Schratt, die am Wiener Burgtheater Triumphe feierte, übersiedelte 1889 von ihrem früheren Sommerquartier in Frauenstein am Wolfgangsee nach Ischl in die Villa Felizitas. Sie verewigte sich ihrerseits kulinarisch mit dem in Ischl komponierten legendären Schratt-Gugelhupf. Um sicher zu gehen, dass es auch bestens umgesetzt wurde, überließ sie ihr Rezept nicht nur ihrer Köchin, sondern auch der Ischler Konditorei Zauner. Diese ließ gleich sechs Exemplare danach backen, um gleichsam auf Nummer sicher zu gehen und sandte den schönsten Gugelhupf an die Gnädige Frau. Möglicherweise ging man in der Folge im gegenseitigen Einvernehmen zu einem einfacheren Rezept über, denn es existieren mindestens zwei Varianten des Gugelhupfes – neben dem Schratt-Gugelhupf auch ein Germgugelhupf Franz Joseph.  Sobald sich der nun doch schon betagte Kaiser nach dem morgendlichen Rendezvous in Schratts Villa auf die Jagd begab und dabei über den Steinkogel nach Offensee wanderte, begann in (Bad) Ischl dann regelmäßig das große Tuscheln: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein Steinkogler Gugelhupf verspeist!“

 

Hannes Etzlstorfer

 

 

Zuletzt geändert: 02.06.2015

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