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Christstollen

Weihnachtliches Luxusgebäck

Ursprünglich galt der Christstollen als Fastenspeise. Dank eines Papstbriefes ­verschafften sich die Sachsen einen Wettbewerbsvorteil. Doch erst der
Handel mit Gewürzen katapultierte das Backwerk in neue Dimensionen.

Christstollen auf dem Tisch

Für viele gehört der Christstollen zur Weihnachtszeit wie „Stille Nacht“ und ein Tannenbaum. | © Istockphoto.com/Natalia Kolomytseva

Der bekannteste sächsische Herrscher, August der Starke, protzte ausgesprochen gerne. So wundert es nicht, dass er bei einem Schau­manöver 1730 die Konkurrenz aus Preußen ordentlich beeindrucken wollte. Zu dem Zweck ließ er – im Sommer! – einen Megastollen aus 3600 Eiern und 320 Kannen Milch backen. 1,8 Tonnen soll das gute Stück auf die Waage gebracht haben. Jede Menge Kalorien.

Drei Kilo Zucker kosten so viel wie ein Rind

Der Stollen galt eben als echtes Prestigegebäck. Klassische Zutaten wie Zucker, Rosinen, Mandeln und Gewürze waren früher Luxus. Im 15. Jahrhundert, so rechnet Michael Schulze in seinem lesenswerten Buch „Stollen. Geschichte und Gegenwart eines Weihnachtsgebäcks“ vor, kosteten drei Kilogramm Zucker so viel wie ein Rind.

Wann und wo der erste Stollen gebacken wurde, ist nicht bekannt. Zubereitet wurde er wohl vor allem im Advent. 1329 wird das Backwerk in einem Schriftstück des Naumburger Bischofs Heinrich erstmals schriftlich erwähnt.
Doch wie für viele christliche Bräuche wird auch für den Stollen ein heidnischer Ursprung angenommen. Gebildbrote brachten die Wünsche der Menschen etwa nach Fruchtbarkeit oder Gesundheit zum Ausdruck. Vielleicht, so meinen einige, war die Form des Stollens in der Vorzeit einem Eber nachempfunden. Sicher ist das nicht.

Der Stollen soll an das Jesuskind in Windeln erinnern

Der Name des Gebäcks leitet sich vermutlich vom althochdeutschen Begriff „stollo“ ab, der einen Pfosten bezeichnet. Die schönste Erklärung für die Form des Gebäcks ist allerdings ­folgende: Der in Zucker gehauchte Stollen soll an das Jesuskind in Windeln erinnern. Etwas kitschig, aber es weihnachtet ja auch.

Zurück zu den Kalorien. Heute wird oft vergessen, dass der Advent im Christentum eine Zeit des Fastens ist. Im Mittelalter war die Kirche strenger, Butter in der Vorweihnachtszeit tabu. Und so musste der Stollen früher ohne Butter auskommen. Wasser, Hefe, Mehl und Öl gelten daher als Ur-Zutaten.

Der Papst erlaubt die Verwendung von Butter

In der heutigen Stollenhochburg Sachsen gab es im Spätmittelalter nur Rübenöl. Eine ziemlich fade Angelegenheit fanden Kurfürst Ernst und sein Bruder Herzog Heinrich. Kurzerhand schrieben sie dem Papst in Rom eine Protestnote. Die Antwort aus Rom kam Jahre später. In dem so genannten »Butterbrief« erlaubte Papst Innozenz VIII. 1491 den Sachsen die Verwendung von Butter, wenn auch gegen Cash. Das Geld der Sachsen kam dem Freiberger Dom zugute, der Geschmack war gerettet und die sächsischen Bäcker haben gegenüber ihrer Konkurrenz einen echten Wettbewerbsvorteil errungen.

Mit dem Entdeckungsfieber des 15. Jahrhunderts begann der Stollen, sich geschmacklich zu verändern. Die Bäcker experimentierten mit Gewürzen und Zutaten. „Der Handel mit neuen und schon bekannten Gewürzen florierte und katapultierte das europäische Kochen und Backen in ganz neue Dimensionen“, erklärt Michael Schulze. Der Stollen als ursprünglich abendländisches Gebäck sei erst mit den kulinarischen Einflüssen des Morgenlandes zu Ruhm und Ehren gekommen.

Tomaten statt Zitronat

Wer wenig hatte, für den war der Striezel, wie der Stollen etwa in der Lausitz heißt, oft die einzige Weihnachtsgabe, die sich mühsam erspart wurde. Selbst dann war an Butter nicht zu denken, oft wurde sie durch Rindertalg oder Gänseschmalz ersetzt.

Noch zu DDR-Zeiten waren Zutaten wie Mandeln, Orangeat und Zitronat in den Stollenhochburgen Ostdeutschlands Luxus-, weil Mangelware. Und so experimentierten DDR-Bäcker mit grünen Tomaten oder Kürbis anstelle von Zitronat und statt Rosinen kam gewürfeltes Backobst in den Teig.

Original Dresdner Christstollen

Die bekannteste Rezeptvariante stammt aus Dresden. Nach der Wende wurde dort der „Schutzverband Dresdner Stollen e.V.“ gegründet. Das klingt vielleicht militant, war aber erfolgreich. Inzwischen darf sich nur »Dresdner Christstollen« nennen, was in der Elbmetropole oder allenfalls der näheren Umgebung nach bestimmten Regeln gebacken wurde. Nur wer diesen Standards genügt, erhält das goldene Siegel der Organisation. Zusätzlich schützt ein EU-Siegel die geografische Herkunft von Waren. In Deutschland gilt das noch für das Lübecker Marzipan und den Schwarzwälder Schinken.

Dresden jedenfalls zelebriert sein Traditionsgebäck: Es gibt das Stollenmädchen, den Striezelmarkt und inzwischen auch wieder Superstollen. 1994 erinnerten Bäcker und Konditoren damit an den 300. Jahrestag der Thronbesteigung von August dem Starken und ­backen inzwischen alljährlich ein ähnliches Schwergewicht.

Christine Richter

Der Artikel erschien erstmals in G/GESCHICHTE 12/2017 „Die Hohenzollern“.

Zuletzt geändert: 18.12.2018